Cabeza de lomo con reducción agridulce (miel con jengibre) y alcachofas confitadas

220 g de cabeza de lomo

1 naranja

1 mandarina

35 ml de vinagre balsámico

35 ml de salsa de soja

3 cucharadas de postres de miel con jengibre Alemany

Sal en escamas

2 alcachofas

1 limón

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para el agridulce:

1. Hacemos zumo de una naranja y de una mandarina.
2. En un bol, ponemos 3 cucharadas de miel con jengibre Alemany, el zumo de naranja, el zumo de mandarina, el vinagre balsámico y la salsa de soja.
3. Mezclamos bien y lo llevamos a ebullición en una olla hasta que se reduzca.

Para las alcachofas:

1. Preparamos una disolución de agua y zumo de limón.
2. Pelamos las capas superficiales de las alcachofas y cortamos el tronco y la zona más dura de las hojas. Sumergimos las alcachofas en la solución.
3. Al mismo tiempo, calentamos el AOVE a 50 °C en una olla. Introducimos las alcachofas y las dejamos confitar durante unos 20 minutos (controlamos la temperatura).
4. Las sacamos de la olla y las reservamos en papel absorbente. Subimos la temperatura del aceite a 180 °C.
5. Cuando el aceite ha llegado a la temperatura, freímos las alcachofas para que queden en forma de flor. Las retiramos del fuego y las reservamos en papel absorbente.

Para la cabeza de lomo:

1. Calentamos un poco de aceite en una plancha.
2. Ponemos la pieza de la cabeza de lomo y la marcamos por todos los lados.
3. Una vez marcada, la cortamos en tiras de 1,5 cm y la emplatamos.
4. Con una cuchara, mojamos los cortes de la cabeza de lomo con el agridulce de miel con jengibre Alemany.
5. Acompañamos la carne con las alcachofas confitadas y fritas y echamos una pizca de sal en escamas.